おもいつき
 
いきあたりばったりに。 日常とか
 


食糧(レシピ・栽培)

連休明け

連休が明けて数日ぶりに見てみると、先日のマンゴーがなにやら見る者を若干不安にさせるような佇まいに進化してました。

威嚇なのか?



Jul.17.2013(Wed)19:50 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

マンゴーの種

先日、上司から職場にマンゴーのお裾分けがあってみんなでいただきまして。
その際マンゴーの切り方とかの話題から発展して何人かが「マンゴーの種を植えてみたけど芽が出なかった」という思い出話を始めました。
聞いてると食べ終わったあとのあの種を水に漬けてみたり、土に埋めてみたりしたことのある人がけっこういる様子。
やたらと巨大な種なので気持ちは分かります。

で、「殻も固そうだし、カッターで傷とか付けてやらないと無理なんでは?」とか言いながらなんとなく検索してみたところ、「殻を剥いて中身だけを水栽培する」というのがセオリーらしく、面白そうなので試してみることに。
検索結果眺めてると、パキラみたいなちょっとした鉢植えくらいに育ててる人もけっこういるんですよね。普通に観葉植物として悪くない感じ。

ということでまずは種。
軽く水洗いして表面に残った果肉を落とします。
べつに洗わなくても問題はないと思いますが、ぬるぬるして中身を取り出す作業がやりにくそうなので。
殻の合わせ目に沿って軽くカッターを入れてやると意外と簡単に割れ目が入ります。中の胚や胚乳を傷つけないように注意。

検索結果を見てると種の中身の大きさにけっこう違いがあるようで、殻よりもかなり小さい場合もあるようです。品種とか収穫時期にもよるんですかね。



で、これを皿などの浅い容器に置いて半分ほど水に浸します。
完全に水没させないことと、毎日水替えすることがポイントの様子。
今回は職場に置いてるので平日は毎日水替え、土日は放置という方針で。

2、3日で胚の部分がちょっと変形し始め、5日目には明らかに芽のようなものがが伸び始めた感じ。
殻を割る際に胚乳部分にちょっとだけ傷をつけてしまったんですが、その部分が黒く腐ってきました。
そこからカビそうなので毎日水替えの際に容器をしっかり洗い、黒くなってる部分のぬめりをちょっと念入り気味に洗っておきました。

そのまま伸びるに任せてると芽っぽいものが下を向いちゃってて、先端が種の下敷きになりはじめまして。ちょっと気になるのでひっくり返してみたところ、翌日には水から出た部分が真っ黒になって抗議してました。これ根か。

ということでまた裏返して元に戻し、栽培開始から10日ほど経ったのが写真。
伸びてきた根の付け根に裂け目ができ、そこから芽が出始めたところ。



栽培開始から2週間ほどの様子。けっこうそれっぽくなってきました。
昔埋めてみたけど何も生えてこなかったと言ってた人々から「え、あれちゃんと生えてきたんですか!」と言われるように。

根が何本かに分かれて伸び始め、種を持ち上げるようになってきたので深い容器に移し替え。
深い容器に水を入れて台を沈め、台の上に種を乗せて半分くらい水から顔を出すようにしてあります。



栽培開始から3週間ほど経過。
一気に葉っぱが拡がり始めました。
根っこもしっかり伸びてるようなのでこの辺で植木鉢に移植することに。

ちなみに2週間目辺りから根の付け根辺りに水カビか根毛か微妙だけど水カビじゃないかなぁという感じのものが発生してましたが、特に問題はなかったもよう。まあこれもあったので鉢に植え替えてしまおうと思ったんですが。
ちなみに傷を付けて黒くなってしまったところは栽培を始めてしばらくはじわじわ広がってましたが、途中から進行が止まりました。



ということで水栽培を始めて1ヶ月弱。赤色っぽかった葉っぱが緑色になり、茎もしっかりした感じになってきました。
種は土に埋めてしまわず、半分外に出してるのが良いとのことなのでそのように。
何となくその方がそれっぽいですし。

思った以上にしっかり観葉植物っぽい姿になってけっこう楽しいです。



Jul.12.2013(Fri)02:56 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

空芯菜10日くらい

種を水に浸け始めてから2週間弱、蒔いてから10日ほど経過したのでエンツァイ(中国名 空芯菜)の様子を記録。

良い感じに発芽してきてます。
芽は出てるけど双葉が開かないままじーっとしてるやる気のない種もありますがとりあえず放置で。



あと同時に蒔いたパクチーも順調に発芽中。
以前にわりとまばらにしか発芽しなかったので、ちょっと多めに蒔いてみたら今回はやたらと発芽しまして。
間引いた方がいいかもしれないけど、自家用だから小ぶりになってもべつに困らないし、使ってるうちに減っていくだろうということでそのまま。

そういえばパクチーと言えば「秋から蒔いておくと花が咲くのが遅くなって長く収穫できる」とどこかで見て試したことがありましたが、ぜんぜんそのような効果が実感できなかったので最近はやってません。



ビニールポットって買ったらすぐに植え替えないとダメなものと思い込んでたんですが、友人がバジルの苗を買ってポットのまま鉢に入れ、観葉植物みたいに飾りつつたまに葉っぱを料理に使うということをやっていて、植え替えなくても意外と維持できてるようなので真似してみました。
鉢はなんか以前どこかで見たような気もしますが先代の中身がどうなったのかとかキニシナイ。

そういえば最近またしてもその辺の道ばたの石垣から生えてる野良アジアンタムを見ました。
なんで野良でも生き残るくせにうちでは枯れるんだ。



May.31.2013(Fri)19:11 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

空芯菜プランター

Mayugeが職場や自室ベランダで突発的にやってる栽培事業ですが、今年は空芯菜とパクチー、青ジソ、三つ葉などを準備中。

空芯菜は去年、種を衝動買いした職場の人から栽培を丸投げされたので試しにやってみたところ、けっこう良い感じに収穫できまして。
これに味を占めて今度は種を自分で買い、今年もやってみることに。
ちなみにMayugeが購入した種は「エンツァイ (中国野菜)」と書かれてました。
空芯菜という名前は商標登録されてるそうで。印象としては「讃岐」を勝手に商標登録しようとする中国人と同レベルじゃねぇかって思ってちょっと検索したら、どうやら「西武優勝」とかで商標取ろうとするような人らしく。まあどうでもいいですけど。

普通に土に植えてプランターでも栽培できるようなんですが、底に穴のない容器で水田のように水を張った方が収穫が多いとのこと。大きめの発泡スチロール箱が余ってたので、せっかくならこれを使って水田方式で。

とりあえず買ってきた種を適当な数水に浸けて一晩放置し、ふやけてきたやつを適当な間隔で蒔いて水やり。
しばらく土を乾かさないようにこまめに水をやります。

‥‥と書いてありましたが、まず水に浸けたまま2日間忘れてたら軽く芽が出ました。
見なかったことにしてそのまま適当な間隔で軽く埋めて水をやってあります。
ついでに水に浸けてもふやけなかった種も隙間に適当に蒔いてあります。
去年の種は自家製っぽいものをどこかで買ったらしく、ふやけた種とふやけなかった種が3:7くらい。伸びてきた芽の数からすると、ふやけなかった種は結局発芽もしなかったと思われます。
今年はちゃんとした栽培用のものを買ったんですが、ふやけた種とふやけなかった種が逆に7:3くらいになりました。


このあと10cmくらい伸びてくるまでは普通に土の状態で栽培、その後水を張って水田状にします。
忘れなければ様子を順次収録予定。



May.24.2013(Fri)00:38 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

全力でいくザワークラウト

ニコニコ動画の動画うp主にわだへー教授という人がいます。主に料理動画を投稿してる本職の板前さんで、「全力でいく~」という題名に軽妙な語り口と調理に関する科学的な解説が特徴。
道具屋横住人のみりーさんのお気に入りで、この人の新作が上がるとみりーさんから道具屋の面々にアドレスが送られてくるのがなんとなく恒例になってます。

で、しばらく前の投稿作品、「全力で文句をいう超Lチキ天むす」で出てきた、Lチキとザワークラウトで作った天むすが妙に美味しそうに見えまして。
ザワークラウトはドイツソーセージなど食べると横に付いてくるキャベツの漬け物ですが、一般的には「なんか酸っぱいやつ」「酸っぱすぎる」などと評判がいまいちな印象。浅漬けみたいでMayugeはけっこう好きなんですけどねぇ。

そんなわけでそのザワークラウトを自家製で作る方法を紹介した「全力でいくザワークラウト」を試してみました。

作業を始める前に手、まな板、包丁などはいちおうアルコールで消毒。
べつに消毒とかしなくても問題ないというか、その辺の野良菌から耐塩性の乳酸菌だけに繁殖してもらおうっていう方法なのでむしろ雑菌ウェルカムという気もしなくはないんだけど気分的に。念のため。
材料の比率は動画より以下の通り。

  キャベツ :  1個
  水    :  キャベツx0.2
  塩    :  キャベツx0.02~0.03
  鷹の爪  :  1本
  香辛料  :  適当

キャベツが840gくらいだったので、今回具体的には水を170mL、塩を分量の真ん中くらいの2.5%として20gくらい使いました。
香辛料は動画では唐辛子1本と黒コショウ適当でしたが、検索したら本場ではキャラウェイシードなんかがよく使われるようで、ちょうど使わないキャラウェイシードがうちにあったので適当に添加。
使わないキャラウェイシードは以前にうろ覚えのままアジョワンシードと間違えて買ったもの。
ちなみにアジョワンシードなら自宅で使うのかというと、結局こちらも買っただけで特に何にも使ってません。こういうのは無駄ではなく人生の潤いといいます。

先ほども触れたように乳酸菌はキャベツの表面などに勝手に付いてきたものを利用するため、キャベツは使用前に洗うの禁止だそうです。
とりあえず周りの葉を2、3枚捨ててみたところ、どういうわけかおもいっきり泥の塊を巻きこんでたのでさすがに水洗い。できるだけ軽く流す程度にしておきましたが。

さらにキャベツを半分にして芯を切り落とし、1cmくらいの幅で適当にざく切りに。



塩と水と香辛料をダイソーで売ってたLサイズのジップロック類似品に入れてあらかじめ混ぜておき、切ったキャベツをバサバサ放り込んで密閉。
塩水がまんべんなく行き渡るようにガシャガシャと振り回したあと、ジップロックの端っこを少しだけ開けて袋を思いっきり押さえ、できるだけ空気を抜いて真空パック風に。
このまま元のキャベツくらいの重さの重石を乗せて1日放置します。
菌相を乳酸菌に偏らせるためには嫌気状態が望ましいらしいので、脱気を念入りにするため、漬け始めて1時間後くらいにキャベツがしんなりし始めたたのを見計らってもう一度空気を抜いておきました。



翌日、キャベツから水分が出てしんなりしたらもう一度空気を抜いて再び密閉。元のキャベツの半分程度の重石を乗せてまた漬け置きします。
これで暖かいと3日、冬場でも5日ほどあれば勝手に酸っぱくなってるとのこと。漬かったかどうかの判断は袋を開けてみれば匂いですぐ分かるらしいです。

早く結果が知りたいので暖房効かせてる居間に放置してみました。
写真下段が5日目の状態。袋を開けると漬け物のような匂いがするようなそうでもないような。少なくとも酸っぱいという感じではありません。
3日目辺りからたまに開いて新品の割り箸で一かけ取って食べてみてたんですが塩キャベツ。まだダメだな。

結局1週間経ってもまったく酸っぱくならないため、手頃な乳酸菌が捕獲できなかったと判断しました。やっぱり泥が付いてたとはいえ洗ったのがよくなかったのかもしれません。
ということでいくら頑張っても0は増えないのでドーピング。
近所の八百屋で売ってる自家製のキュウリのぬか漬けを購入し、周りに付いてる糠床の破片を一つまみ袋に放り込んで密閉、2日ほど放置しました。
漬け物はコンビニやスーパーで売ってる調味液漬けではなく、自家製っぽいやつ推奨。



この結果、やっと酸っぱくなり始めました。とりあえず成功。
外見は酸っぱくないときから特に変わってません。
漬かり始めはセブンイレブンのキャベツの浅漬けに近いような気がします。ほんのり酸味と旨味のある塩味であっさりキャベツ。肉系のおかずに添えてバリバリ食べられます。
漬かり具合にだいたい納得がいったらジップロックから汁ごとタッパーに移して冷蔵庫へ。

この頃、ちょうどニケ邸に呼ばれたのでついでにハウスメッツガー・ハタでソーセージ買い込んできて合わせてみました。美味ぇ。
この店は以前横浜OFFで肉の会を開催したときにも買い出しに利用してた店です。好評だったレバーケーゼやスモークレバーなどがここで買ったもので、ドイツの肉屋で修行してきたご主人が本場のものを再現したりオリジナルにアレンジしたりした各種肉類が非常に魅力的。Mayugeはニケ邸に行った際、余裕があればここでソーセージ各種などを買い込んで帰ってきてます。

下段はムニエルに添えてみました的な。
身は鮫肉。

以前に旭屋で食べてたサメ心臓刺身定食に使われてたモウカザメの肉の方です。
Wikiには栃木の呼び名と書いてありますが、茨城でも「モロ」という表記でわりとよく売ってます。
アンモニア臭が強いというイメージがあったので敬遠してたんですが、職場の人によると全然クセもないしムニエルや煮物に普通に使えるとのこと。試してみたら鶏胸肉と魚の中間のような食感で、味もクセが無く非常に使いやすかったため最近時々買って使ってます。

ということでわりと行き当たりばったりに作ってみたザワークラウトですが、意外と簡単にそれっぽいものができました。
しれっと糠チートとかやってますが、聞いてみるとみりーさんもチャレンジしてみた際に自家製の漬け物樽で仕込みをするというチート行為に手を染めたとのこと。
やっぱり最初の乳酸菌捕獲が運次第なので、手近に乳酸菌が生息してそうな場所があれば遠慮無く使うのがいいかと。
次からは仕込みの時にザワークラウトの残りを一かけ混入するのがよさそうです。
ヨーグルトの乳酸菌は耐塩性でもないだろうし動物性のものを分解する菌で漬け物に使えるのとは別種との噂。

冷蔵庫に移して2週間ほど経ちましたが、少しずつ酸味が強くなっているもののまだまだそのままバリバリ食べられる程度です。まあこの辺も運とか気温次第かもしれませんが、生のキャベツより食べやすいと思います。お総菜のメンチカツなどの油っこい料理に合わせると酸味であと口がさっぱりして非常に良い感じ。
付け合わせにいつでも一品足せる要員として常備しててもいいくらいです。
あと、コショウや唐辛子の辛さはそれほどでもなく、香辛料というとたまにキャラウェイのさっぱりした香りが感じられる程度。ピリ辛が好きな人はけっこう思い切って唐辛子やコショウを増やしてもいいかもしれません。

ザワークラウトは日本の漬け物と違って様々な加熱料理に素材としても使われるということで、そちらも少し興味を惹かれたんですが、なんだかんだで全然応用もしないうちにダイレクトに食べ尽くしてしまいました。
さっそく二回目の仕込みを準備中。今度は香辛料にローリエも追加で。



後日、ポトフ的なものに利用してみたところ、やや酸味があってさっぱり風味でなかなか良かったです。



Mar.1.2013(Fri)00:15 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

味噌完成

春頃、ちょっと寒仕込みと言うには微妙な時期に突如作成にチャレンジした自家製味噌ですが、その後1ヶ月ほどで天地返しが必要とか、3回くらいに分けて天地返ししろとか、別にやらなくていいとか色々な説に翻弄されつつ熟成は進んでいってまして。
まあとりあえず手袋買ってから考えるかな、と思って保留してたらすっかり時期を逃してしまいました。結局やってません。

さて、先日、里芋の味噌汁を作成していざ味噌を足す段になって味噌が必要量の1/3くらいしかないことに気付きまして。
この機会だからと半年以上熟成という名の放置をしたまま封印され続けてた味噌を開封してみました。



おお、けっこうちゃんと味噌っぽくなってる。
袋で密閉した外側にどこからだか分かりませんが醤油っぽいものが滲み出して、その部分がカビてるのか単に膜産酵母が繁殖したのか微妙な感じの何かの生息具合でしたが、外側をを拭き取ったら袋の中はカビ一つ無く無事でした。拭き取る前の写真撮っとけばよかった。あまり写真撮りたいような風景でもなかったんですよね。
仕込んだときに目立っていた麹の強めの匂いも消え、味もちゃんと味噌らしくて味噌汁もおおむね良い味。ひとまず成功と言って良さそうです。
固さは市販の味噌よりちょっとだけ柔らかめという感じ。

ただ、なんというか味噌自体が田舎臭いというか、お祖母ちゃん家っぽいというか、ぬか床のような香り。そういえば実家で母が作ってた味噌も若干こんな匂いがしてたような気はしますが、開封してすぐのせいかけっこう強め。手作り発酵品に理解のある人ならともかく、初心者にドヤ顔でお裾分けできるような品ではない感じ。

まあ開封してしばらく経てばまた変わるかもしれません。
とりあえず味は良かった気がするので自分用としては充分満足。

あれだけ適当にやってこのくらいに仕上がるなら、来年用もまた仕込んでみようかという気になります。
こんどはちゃんともう少し寒い間に。



Dec.13.2012(Thu)01:32 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

ベーコン作成

当Blogのアクセスで検索キーワードの上位は「インド ドレッシング」関連および「一斗缶 石焼き芋」「一斗缶 加工」などの一斗缶スモーカー関連に占められてる感じです。あと手枷

一斗缶については石焼き芋器スモーカーをニケ邸で試した後、自宅用に同じものを作成し、さらに友人、知人などに頼まれて数個作成しました。
で、ベーコンについては苑香さんの自家製ベーコンが非常に美味しかったため、一度チャレンジしてみようとは思ってたんですが、1週間くらいかかることもあってなかなか手を付けてませんで。作るなら涼しい季節の方がお勧めらしく、このまま逃すとまた来シーズンということになりそうなので暑くなる前にとGWに実行しました。ということで手順収録。レシピはいつも通り検索して出てきた色々な場所からつまみ食い。

写真上段、まず豚バラブロック肉を購入し、フォークでぷすぷす穴を空けます。
これに砂糖大さじ1くらいを塗りたくってジップロックに入れ4時間ほど放置。

今回はとりあえずシンプルな方法で練習ということで調味料は塩とコショウのみ。
塩大さじ3くらいと大さじ1くらいの粒コショウを石臼で適当に潰したものを混ぜ豚肉に刷り込みつつまんべんなく揉み込み。
袋の上から揉むと手が汚れないとか見かけましたが、ここまでの手順ですでに塩コショウと脂まみれになってるのでわりとどうでもいいです。


写真中段、ジップロックにできるだけ空気を抜いて密閉し、冷蔵庫に。
このまま1、2日に1回ひっくり返しつつ1週間放置。

写真下段が1週間経ったもの。別に見た目は変わりありませんな。



上段、漬け込みが終わった肉を水にさらして塩抜き。
チョロチョロ流れる流水に浸して時々端を切り取り、軽く焼いて味見をしつつ好みの味になるまで塩抜きします。

‥‥と書いてありましたが、まず水に浸けたらそのまますっかり忘れて4時間経過しました。
とりあえず端っこを切り落としてフライパンで炒めてみたところ、非常に良い感じの塩加減だったので塩抜き終了。いいかげん。


写真中段。
肉の表面の水気ををキッチンペーパーなどで拭き取り、風通しの良い場所で乾燥させます。
よくここの手順で肉をフックなどに吊してる様子が自家製ベーコンっぽくて絵になってたりしますが、うちには手頃なフックも風通しがよくて肉を吊してても目立たない場所も無かったので燻製用の網に乗せて送風機で乾燥。結局この日は天気がイマイチなこともあって数時間経って夜になっても乾燥具合が芳しくなかったため、このまま冷蔵庫に移して翌日まで乾燥させました。
表面の乾燥が不十分だと燻製したときに酸味やえぐ味が強く出がちとのこと。


写真下段。
翌日、スモーカーに金網を敷いて肉を置き、空きスペースに切れてるチーズを並べて燻製。
スモークウッドの在庫が15cmほど残ってたため、これを縦に4本に割って並べて使用しました。



このまま時々様子を見つつ4時間ほどでスモーク終了。外見は良い感じに燻製っぽくなってます。
以前やったときはスモークしたものが軽く加熱されてる感じだったため今回もいけるかなーと思ったんですが、今回は天気も薄曇りだったせいかほぼ室温のままだったらしく、チーズもまったく変形せず肉の断面はほぼ生の気配。

このまま使用するときに逐次焼く形式でも良いかと思ったんですが、このサイズを消費するにはそれなりに時間がかかりそうですし、衛生面で若干不安がある気がするので加熱することに。

塩抜き後にジップロックごとボイルしてるレシピなどもあったので最初からそうするのでも良いかもですね。
苑香さんのレシピではスモークウッドを丸ごと2本使って1晩かけてスモークしてるそうで、これだと外気温が低くても充分熱源になってる様子。
朝起きてみたらスモーカーが燃えて丸焼き肉が仕上がってたこともあったような気がしますが。


とりあえず自宅にあるものでなにかよさげな加熱方法はないか考えてみたところ、買ったもののあまり活用してないコンボクッカーがちょうど手頃な感じだったのでこれを使うことに。ダッチオーブンの台所でも使える版みたいなのですな。
肉を金網ごと乗せて弱火にかけ、40分くらいじっくり加熱。



ということで完成。
切ってみたらちゃんと中心まで火が通ってました。
ダイス状の角切りベーコンがゴロゴロ入ったベーコンエッグとかに活用中。
塩抜きの際に味見したのは端の方だったため、完成してみると真ん中辺りはちょっと塩味強めでした。もう少し塩抜きしててもよかったかも。

下段はついでに作ったスモークチーズ。
ちょうどおたる ナイヤガラが冷蔵庫にあったので一緒に手元に置いてると無意識にもそもそ食い続けてたりしてカロリーがやばめ。



May.16.2012(Wed)22:57 | Trackback(0) | Comment(4) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

軟骨ソーキ煮込み

近所の肉の気配が充実してるスーパーに豚バラ肉の軟骨が売ってたため、ふと思い立ってソーキ煮込みにチャレンジ。
沖縄物産展か何かで食べたソーキそばのゼリーみたいに柔らかく煮込まれた軟骨が印象に残ってて、圧力鍋買ったときにそのうちやってみようと思ってたんですがなかなか手を付けられなかったんですよね。
レシピは例によって検索して出てきたサイトをいくつか眺め、自宅の在庫に都合の良い部分と何となく惹かれた部分をあちこちからつまんで利用。

ということで写真一番上、豚軟骨2パックで約600g。

材料

  豚バラ軟骨付き  600gくらい
  ホワイトリカー  200mL(元のレシピでは泡盛。梅酒用の残りを流用)
  醤油       100mLくらい
  砂糖       100gくらい
  生姜       1片
  濃縮だし     若干


写真中段下段、豚肉を鍋に入れ、たっぷりの水で沸騰するまで加熱。沸騰後5分茹でて臭みを抜く。肉は水から入れっぱなしで。あくが浮いてきたらすくって捨てる。
っていつも思ってるんですが、肉を茹でたときのアクってそんなに必死で取り除く必要あるんですかね。肉の細かいカスと肉汁が凝固したものっぽいし、見た目が悪い以外にあまり害が無さそうな気がするんですが。まあ取りましたけど。

鍋の中身をざるにあけて茹で汁を捨て、肉の表面を水で流して洗う。なんか1個1個きっちり手洗いしろと書いてるレシピもありましたがそこまでやってません。



写真上段、肉を鍋に戻してひたひたの水とスライスした生姜を入れ、沸騰するまで茹でる。

肉をざるに取り、生姜を取り除く。今度は茹で汁は捨てない。

写真中段、圧力鍋に肉を入れ、茹で汁200mLくらい、ホワイトリカー、醤油、砂糖、濃縮だしを入れる。
レシピによって自分で取った出汁を使ってたり、ここで出汁を追加したり茹で汁を減らしたりせずにそのまま味付けしたり色々だったのでどうでもいい気はしますが。今回は参考にしたレシピの1つで使われてた沖縄そばのスープの素と同じものがたまたま家にあったのでそれを使用。

沸騰して圧力がかかり始めたら弱火で40分間加熱。

そのまま圧が下がるまで放置。この時点での状態が写真下段。

参考レシピはここまでで完成でしたが、普通に食べられる柔らかさだけど店とかで食べたソーキに比べると柔らかさが物足りなかったので加圧で15分の煮込み追加。これでだいたいいい感じに柔らかくなりました。



翌日、せっかくなのでさらに加圧状態から弱火で15分加熱。
加熱する前の時点でつまみ食いしたものが昨晩よりプルプルだったので、煮汁に浸けたまま置いておくのも効果があるのかもしれません。

だいたいこんな感じで軟骨がゼリーみたいに柔らかなソーキ完成。



なお、殻を剥いた半熟卵を煮汁に漬けておくと2、3日でラーメン屋のトッピングみたいな半熟煮卵になると書いてあったのでこれも実行。
この時使った半熟卵の加熱時間を自分用にメモ。
元ネタはこちら

・冷蔵庫から出して室温にした卵を水と一緒に鍋に入れて加熱
・沸騰し始めたらタイマーで3分30秒加熱
・冷水で一気に冷やす

せっかくなので冷水を氷水にしてみたところ、よく冷えましたがびっくりするほど殻が剥きやすいとかいうことはありませんでした。



そして煮卵とソーキ活用。

上段、乾麺の沖縄そばとそば出汁の素がちょうど自宅にあったのでソーキそば。
メモの方法で半熟卵もちょうど良い具合に仕上がってます。

下段、これまたたまたま自宅にあったフォーのスープと麺を使用してソーキと煮卵投入、見た目には何も変わらんな。
職場でプランターに蒔いたパクチーがちょうど良い育ち具合だったのでトッピング。

ちなみに煮卵を漬ける際、冷蔵庫に入れると煮汁が固まって完全にゼリー状態になります。大丈夫かコレと思いつつも放置してたら、味はちゃんと染み込んでました。
2、3日で食べられるけど1週間ほど置くのがお勧めとのことで、順次食べていってみたところ、たしかに1週間くらい経った方が美味しかった気がします。



May.14.2012(Mon)00:06 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

大豆の煮汁活用・カボチャのポタージュ

先日仕込んだ味噌の後片づけ。

参照したレシピに豆の煮汁を取っておけと書かれていたため、とりあえず煮汁を捨てずに全部取り分けておいたんですが、結局使用したのは茶碗に1、2杯程度でして。わざわざ入れられる容器を探して全部取っておいた鍋にいっぱいの煮汁はほとんどそのまま残りました。
豆の煮汁くらい気にしなければそのまま流してしまうようなもんですが、一旦取り置いてしまうとまたそのまま捨てるのも若干ためらわれます。
で、ちょっと舐めてみたら大豆の濃い香りとほのかな甘味、そして意外と旨味があって美味しい気がしてきました。

ということでなんか使えないかと思って試し。
ちょうど小振りのカボチャが1/4ほど残っていたため、ポタージュスープにでも活用できないかと。
まずタマネギ半分をバターで炒め、さらに適当に切ったカボチャを投入。バター風味を絡める程度に軽く火を通します。



これを鍋に移して大豆の煮汁を混入、そのままコンソメ1個を加えてカボチャが柔らかくなるまで煮ます。
さらに牛乳を加えて塩、コショウで味を調えて、軽く冷ましてからミキサーへ。



プランターに生えてたパセリを毟ってきて上に散らして完成。
適当にやった割にそれなりでした。ちょっとコショウを効かせすぎて妙にスパイシーな物にはなりましたが。

煮汁を捨てなかったからといって別にたいして節約にもなりませんし、環境負荷がどれほど減るかも疑問ですが、賢く節約してエコなことをやったような気分に浸ることができてお奨めです。


今回試した分量(適当)

  カボチャ:    小1/4
  タマネギ:    1/2
  バター:     1片
  コンソメ:    1個
  大豆煮汁:    3カップ
  牛乳:      1カップ
  塩:       少々
  コショウ:    少々


特にこれがバランスの良かった配合というわけではなく、適当に入れたらこのくらいになったという目分量です。
とりあえず煮汁使ってポタージュスープ作ってもえぐ味とか渋味があるわけでもなく、問題なく食べれましたという記録。
煮汁に甘味とコクがけっこあるので、普通のポタージュより牛乳少なめにしても物足りなさを感じない気がします。

結局煮汁は使い切れなかったので残りはカレーを煮込むときに水代わりに入れました。



Apr.9.2012(Mon)23:28 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

自家製味噌仕込み

小学生くらいの頃、Mayuge実家で母が唐突に思い立って自家製味噌を作り始めたことがありまして。で、手伝ってたというかちょっと手伝ってすぐ飽きて後はおおむね見物してたような気がするんですが、自家製味噌を使った味噌汁が非常に美味しかったという印象は強く残ってました。母はその後2、3年だんだんスケールアップしつつ味噌を作ってた気がするんですが、いつの間にか作らなくなってました。
で、去年、ニケが味噌を作ってみてるという話を聞いて昔の記憶が蘇り、うちでもちょっとやってみようかという気分になっていたものの、仕込みにはちょっと遅れ気味だけどまだいけるだろうし下調べして器具材料集めて‥‥と思ってたところで震災があり、そのゴタゴタですっかりそれどころではなくなってました。

そして先月上旬、震災の1周年番組などやってるのを見て唐突に味噌のことを思い出したのでその週末に実行。

レシピは「味噌 自家製 作り方」などのキーワードで適当に検索して出てきたものをいくつか読んで分かりやすいところなどを適当につまみ食いで。

材料は大豆約1kg、麹1kg、塩400g。

大豆がしばらく前まで近所のスーパーとか、生産者で直にパックしたような包装のものがどこでもあった気がするのにさっぱり無くなってやがる。時期を逃したもよう。そして乾燥麹が妙にどこにも売ってません。三升漬け作ったときに買ったはずのスーパーにも売ってない。代わりに「塩麹」とかいう白濁液ならどこでも売ってます。なんかコレ自家製で作るのが流行ってるみたいですな。どうもこのために普通の麹が売り切れてるのではないかという気配。
しばらく前から「塩麹 作り方」などのキーワードで検索してBlogに迷い込んできた人が何度かあり、ちょっと気になってはいたんですがね。豚肉とか鶏肉の塩麹漬けがちょっと美味しそう。

で、スーパーを数軒ハシゴして阿見町のタイヨーでなんとか麹発見。乾燥麹ではなく生麹がありました。生麹で作ると乾燥麹より香りの良い味噌になるとか書いてあるのを見かけたのでむしろ期待大。



まずは大豆を洗った後、一晩水に浸します。
1番上が洗って水に浸けた直後、2番目が約14時間後。けっこうふくれます。

あとは鍋に移して弱火でぷつぷつと延々水煮。時々水を足しつつ4、5時間茹でてました。指でつまんで潰せるくらい柔らかくなればOKとのこと。
圧力鍋なら20分程度で充分という記述を見かけ、実際に作業始める前までは数回に分けててでもそっちの方がいいかなと思ってたんですが、水でふやけた豆を見たらとてもじゃないけどうちの圧力鍋ではやってられない量と判明。10回くらいに分けないと無理っぽい。



豆が茹だったらざるに取り、汁気を切ります。茹で汁は後で使うので捨てないように注意だそうです。
そしてあとはひたすら豆潰しの肉体労働。
実家で作ってたときは初回はすり鉢にすりこぎでやって労力と時間が非常にかかったため、これに懲りて翌年からはどこからかミートミンサーを借りてきてました。
Mayugeとしてはちょっと粗めに豆が残っていたりたまに丸ごと大豆が出てくるくらいの潰し加減が希望ということで手動で。
ポテトマッシャーを使用すると非常に効率がいいという話を以前から聞いていたので買ってきました。

ポテトマッシャーはけっこう力をかけないといけないので、一本腕で片方だけ支えてるタイプのマッシャーだと曲がると思います。写真の2本腕のでも若干曲がりました。よく見るとメッシュ板の部分も若干たわんでるし。


潰し終わった豆は人肌程度に冷めるまで放置。その間に麹を手で揉み解して塩と混ぜておきます。塩切り麹とかいうそうです。
ここで麹を適当に取り分けておいて塩麹を少し作ってみようかと思ってたんですが、すっかり忘れて全部味噌に入れてしまいました。不覚。
豆が人肌になったら塩切り麹を混ぜ込みつつ均一になるようにひたすら攪拌。
あと先ほど取っておいた茹で汁を少しずつ混ぜて適度な固さになるように調節します。適度な固さがわからねぇよ。
味噌になると現在より若干柔らかくなるので完成品の味噌のイメージより若干固めの加減がよいとのこと。「味噌の固さをイメージしてみる」という作業に脳を使ったのは初めてな気がします。

あと、熟成中にアルコール発酵を起こすための酵母が必要になるんですが、ここまでの作業中に多分野良の酵母が混ざり込んで何とかなるだろうという前提で伝統的に成り立っています。たいがい何とかなるはずなんですが好みの味噌を若干混入しておくと確実だそうです。量は1さじ程度で充分とのこと。
特にこだわりの味噌は手元に無かったので普通に買い置いてた味噌を少し掬って添加。



容器に厚手のビニール袋を敷いて内側をアルコールで消毒し、一掴みづつくらいにまとめた味噌玉を敷き詰めます。
発酵中に酸素があると香り的に好ましくないのでできるだけ隙間無くみっしり詰めるべしだそうです。
ハンバーグの要領で数回キャッチボールのようにして空気を抜いた後、容器の底に叩き付けて敷き詰めていきました。

容器については木樽、甕も風情があって惹かれたんですが、洗いやすさや重さなどの取り回しを考えて今回はホーロー容器で。
密閉用の内蓋が付いてるタイプを検索で見かけてこれがいいかなぁと思ったんですが、近くで取り扱ってなかったので断念。あらかじめ手配しておけばいい話ではあるんですが、容器を買いに行ったのが豆を茹で始めてからだったという絵に描いたような泥縄進行。

敷き詰め終わったら味噌の表面に薄く塩をまぶして表面を保護し、口を縛って密閉して作業完了。
落とし蓋と重しが無かったので皿とたまたま家にあった石臼を代用して熟成開始。



あとは1ヶ月後に天地返しをするまで放置。
天地返しはやらなくてもいいとか、仕込みから1ヶ月後にやれとか、4、6、8月にやれとか、4月に1回、8月に2回やれとか、マニュアルによって言ってることがバラバラです。
酸素を補充して発酵の菌相に影響を与えることでよりうまみが増すとか香気が良くなるとかそんな感じの理屈らしいく、はるか昔に授業で聞いた通性嫌気性菌とかいう単語が思い出されました。ちょうどいい時期にたまたま思い出したらやることにします。

夏を越したら食べられるとのことですが、できれば冬になるまで熟成するのがお勧めとのこと。

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12月、熟成終了した状態はこちら



Apr.5.2012(Thu)00:29 | Trackback(0) | Comment(2) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin


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