| 全力でいくザワークラウト |
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 ニコニコ動画の動画うｐ主にわだへー教授という人がいます。主に料理動画を投稿してる本職の板前さんで、「全力でいく～」という題名に軽妙な語り口と調理に関する科学的な解説が特徴。
道具屋横住人のみりーさんのお気に入りで、この人の新作が上がるとみりーさんから道具屋の面々にアドレスが送られてくるのがなんとなく恒例になってます。
で、しばらく前の投稿作品、「全力で文句をいう超Ｌチキ天むす」で出てきた、Lチキとザワークラウトで作った天むすが妙に美味しそうに見えまして。
ザワークラウトはドイツソーセージなど食べると横に付いてくるキャベツの漬け物ですが、一般的には「なんか酸っぱいやつ」「酸っぱすぎる」などと評判がいまいちな印象。浅漬けみたいでMayugeはけっこう好きなんですけどねぇ。
そんなわけでそのザワークラウトを自家製で作る方法を紹介した「全力でいくザワークラウト」を試してみました。
作業を始める前に手、まな板、包丁などはいちおうアルコールで消毒。
べつに消毒とかしなくても問題ないというか、その辺の野良菌から耐塩性の乳酸菌だけに繁殖してもらおうっていう方法なのでむしろ雑菌ウェルカムという気もしなくはないんだけど気分的に。念のため。
材料の比率は動画より以下の通り。
キャベツ ： 1個
水 ： キャベツx0.2
塩 ： キャベツx0.02～0.03
鷹の爪 ： 1本
香辛料 ： 適当
キャベツが840gくらいだったので、今回具体的には水を170mL、塩を分量の真ん中くらいの2.5%として20gくらい使いました。
香辛料は動画では唐辛子1本と黒コショウ適当でしたが、検索したら本場ではキャラウェイシードなんかがよく使われるようで、ちょうど使わないキャラウェイシードがうちにあったので適当に添加。
使わないキャラウェイシードは以前にうろ覚えのままアジョワンシードと間違えて買ったもの。
ちなみにアジョワンシードなら自宅で使うのかというと、結局こちらも買っただけで特に何にも使ってません。こういうのは無駄ではなく人生の潤いといいます。
先ほども触れたように乳酸菌はキャベツの表面などに勝手に付いてきたものを利用するため、キャベツは使用前に洗うの禁止だそうです。
とりあえず周りの葉を2、3枚捨ててみたところ、どういうわけかおもいっきり泥の塊を巻きこんでたのでさすがに水洗い。できるだけ軽く流す程度にしておきましたが。
さらにキャベツを半分にして芯を切り落とし、1cmくらいの幅で適当にざく切りに。
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 塩と水と香辛料をダイソーで売ってたLサイズのジップロック類似品に入れてあらかじめ混ぜておき、切ったキャベツをバサバサ放り込んで密閉。
塩水がまんべんなく行き渡るようにガシャガシャと振り回したあと、ジップロックの端っこを少しだけ開けて袋を思いっきり押さえ、できるだけ空気を抜いて真空パック風に。
このまま元のキャベツくらいの重さの重石を乗せて1日放置します。
菌相を乳酸菌に偏らせるためには嫌気状態が望ましいらしいので、脱気を念入りにするため、漬け始めて1時間後くらいにキャベツがしんなりし始めたたのを見計らってもう一度空気を抜いておきました。
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 翌日、キャベツから水分が出てしんなりしたらもう一度空気を抜いて再び密閉。元のキャベツの半分程度の重石を乗せてまた漬け置きします。
これで暖かいと3日、冬場でも5日ほどあれば勝手に酸っぱくなってるとのこと。漬かったかどうかの判断は袋を開けてみれば匂いですぐ分かるらしいです。
早く結果が知りたいので暖房効かせてる居間に放置してみました。
写真下段が5日目の状態。袋を開けると漬け物のような匂いがするようなそうでもないような。少なくとも酸っぱいという感じではありません。
3日目辺りからたまに開いて新品の割り箸で一かけ取って食べてみてたんですが塩キャベツ。まだダメだな。
結局1週間経ってもまったく酸っぱくならないため、手頃な乳酸菌が捕獲できなかったと判断しました。やっぱり泥が付いてたとはいえ洗ったのがよくなかったのかもしれません。
ということでいくら頑張っても0は増えないのでドーピング。
近所の八百屋で売ってる自家製のキュウリのぬか漬けを購入し、周りに付いてる糠床の破片を一つまみ袋に放り込んで密閉、2日ほど放置しました。
漬け物はコンビニやスーパーで売ってる調味液漬けではなく、自家製っぽいやつ推奨。
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 この結果、やっと酸っぱくなり始めました。とりあえず成功。
外見は酸っぱくないときから特に変わってません。
漬かり始めはセブンイレブンのキャベツの浅漬けに近いような気がします。ほんのり酸味と旨味のある塩味であっさりキャベツ。肉系のおかずに添えてバリバリ食べられます。
漬かり具合にだいたい納得がいったらジップロックから汁ごとタッパーに移して冷蔵庫へ。
この頃、ちょうどニケ邸に呼ばれたのでついでにハウスメッツガー・ハタでソーセージ買い込んできて合わせてみました。美味ぇ。
この店は以前横浜OFFで肉の会を開催したときにも買い出しに利用してた店です。好評だったレバーケーゼやスモークレバーなどがここで買ったもので、ドイツの肉屋で修行してきたご主人が本場のものを再現したりオリジナルにアレンジしたりした各種肉類が非常に魅力的。Mayugeはニケ邸に行った際、余裕があればここでソーセージ各種などを買い込んで帰ってきてます。
下段はムニエルに添えてみました的な。
身は鮫肉。
以前に旭屋で食べてたサメ心臓刺身定食に使われてたモウカザメの肉の方です。
Wikiには栃木の呼び名と書いてありますが、茨城でも「モロ」という表記でわりとよく売ってます。
アンモニア臭が強いというイメージがあったので敬遠してたんですが、職場の人によると全然クセもないしムニエルや煮物に普通に使えるとのこと。試してみたら鶏胸肉と魚の中間のような食感で、味もクセが無く非常に使いやすかったため最近時々買って使ってます。
ということでわりと行き当たりばったりに作ってみたザワークラウトですが、意外と簡単にそれっぽいものができました。
しれっと糠チートとかやってますが、聞いてみるとみりーさんもチャレンジしてみた際に自家製の漬け物樽で仕込みをするというチート行為に手を染めたとのこと。
やっぱり最初の乳酸菌捕獲が運次第なので、手近に乳酸菌が生息してそうな場所があれば遠慮無く使うのがいいかと。
次からは仕込みの時にザワークラウトの残りを一かけ混入するのがよさそうです。
ヨーグルトの乳酸菌は耐塩性でもないだろうし動物性のものを分解する菌で漬け物に使えるのとは別種との噂。
冷蔵庫に移して2週間ほど経ちましたが、少しずつ酸味が強くなっているもののまだまだそのままバリバリ食べられる程度です。まあこの辺も運とか気温次第かもしれませんが、生のキャベツより食べやすいと思います。お総菜のメンチカツなどの油っこい料理に合わせると酸味であと口がさっぱりして非常に良い感じ。
付け合わせにいつでも一品足せる要員として常備しててもいいくらいです。
あと、コショウや唐辛子の辛さはそれほどでもなく、香辛料というとたまにキャラウェイのさっぱりした香りが感じられる程度。ピリ辛が好きな人はけっこう思い切って唐辛子やコショウを増やしてもいいかもしれません。
ザワークラウトは日本の漬け物と違って様々な加熱料理に素材としても使われるということで、そちらも少し興味を惹かれたんですが、なんだかんだで全然応用もしないうちにダイレクトに食べ尽くしてしまいました。
さっそく二回目の仕込みを準備中。今度は香辛料にローリエも追加で。
後日、ポトフ的なものに利用してみたところ、やや酸味があってさっぱり風味でなかなか良かったです。
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Mar.1.2013(Fri)00:15 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin
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