| 手作りラー油 |
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 先日、ちょうど自宅に常備しているラー油を2年ぶりくらいに使い切りました。
のっけから話が逸れるようですが、去年、三升漬けを作ってみたいとちょっと思いついたことがあったんですが、結局「適度に涼しくなりつつ青トウガラシが安い時期」というタイミングをうまくつかめないままに時期を逃してしまいまして。
ていうか青トウガラシってあまり売ってないんですよ。シシトウはけっこう売ってるんですけどねぇ。
で、今年の春、近所の野菜直売所でトウガラシの苗が2本35円でたたき売られてるのに遭遇し、6本ほど買って数年前から職場に置きっぱなしになってるプランターに植えておきました。
三升漬けはとりあえず仕込み中ですがそれはまた漬かった頃にいずれ記事にするとして、その後も唐辛子は順調に実り続けているため、今ならトウガラシの在庫にも困らない状態。
ということで前フリが長くなりましたが、以前からちょっと気になっていた自家製ラー油作りに挑戦してみようの会（会員1名）。
自家製ラー油というと、子供の頃によく行った福知山の中華料理店、珉珉のカウンターに、様々なスパイスが下に沈殿した自家製らしいラー油がいつも置いてあったのが印象に残ってます。あれが子供心にも惹かれるものがあり、いかにも美味しそうに見えたんですよね。
とりあえず適当に下調べし、トウガラシ以外に色々薬味を入れていて惹かれるレシピをピックアップ。
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 この辺りを参考にしつつ手元にあるものと摺り合わせて投入材料を以下のように決定しました。
トウガラシ … 10個程度
ニンニク … 2片
ネギ … 1/4本
ショウガ … 1片
花椒 … 少々
柚子皮（乾燥） … 少々
シナモンパウダー … 少々
サラダ油 … 50cc程度
ごま油 … 50cc程度
全体的に適当です。根拠とかありません。
陳皮（みかんの皮）を入れているレシピがなかなかよさそうに思えたんですが、みかんの季節じゃないのでちょうどあったフリーズドライの柚子の皮で代用してみました。
シナモンパウダーは、桂皮を入れてるレシピに惹かれたけどうちにあるのがパウダーだけだったためこれを。荒く砕いた桂皮なんか使うとちょっとプロっぽいかもしれません。
何のプロかは知りませんが。ラー油？
全体的にレシピを色々眺めた結果、七味唐辛子を一本買ってきて熱したごま油に投入するだけでも良いような気がしてきたのはさておき。
激辛とかは目指さず、香味油的な仕上がりにしたかったので、トウガラシは全部種を取り除きました。
あと、漬け込んだときの見栄えのために半分は実の形をまるごと残し、残り半分を細切れというか輪切りに。
ネギは小口切り、ニンニクとショウガは皮を剥いて薄切りに。
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 まずはサラダ油とごま油をフライパンで加熱し、ネギを投入して加熱。ネギ油を作る感じで。
あまり油を高温にせず、フライパンを傾けてネギがキツネ色になるまでじっくり加熱。
というか揚げネギが食べたい気分だったので、材料のうちネギだけを先に揚げてしまい、これを取り分けておいて揚げネギとして活用しました。ラーメンのトッピングにオススメ。
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 揚げネギを取り分けた後、残った油に刻んだ唐辛子、ニンニク、ショウガを投入。
そのまま材料が全体的にカリッとするまで加熱を続けます。
残りの花椒、乾燥柚子皮、シナモンパウダー、あと、飾り用の刻まなかったトウガラシはラー油を漬ける瓶にあらかじめ入れておきます。
加熱した材料は生もの、加熱しなかった材料は乾燥物という分け方です。乾燥したスパイスは焦げやすいので、今回は安全策としてこのように。
本来ならそれぞれのスパイスごとに適温があるんでしょうがそこまでは追求しません。
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 気が済むまで加熱したら熱いままの油をスパイスを入れておいた瓶にそのまま投入。
検索したレシピではスパイスは漉して取り除く人が多いようですが、私としてはなんか色々漬かってる方がよさそうに思えるのでそのままで。
今回はごま油の瓶をそのまま使いましたが、口が細い瓶はフライパンから移すのが面倒なのでメンマの瓶とかああいう感じの広口瓶が便利だと思います。
あと、油は空気と接してどんどん酸化するため、気休めでも密閉できる瓶がお勧めかもしれません。
ごま油の香りは加熱でけっこう飛んでしまうため、香りが好きな方はここでさらに若干ごま油を足しておくといいです。
ということで何となくラー油完成。市販品より辛さ抑え目、ちょっとニンニクとシナモン、ごま油が香っている感じで、適当にやってみた割にはおおむね満足の出来。
写真は作ってすぐなためやや濁ってますが、しばらく置いておくと沈殿して上澄みが透明になりました。
なんかちょっといい瓶にでも入れてやればわりと絵になりそうです。
ということで、けっこう簡単に出来る割に期待以上にそれらしくなりました。
餃子、ラーメンなどに活用中。
実際のところ、一番単純なレシピは粉のトウガラシにごま油のみでもいいわけですし、そこに気が向いたスパイスを適当に放り込むだけでOK、失敗する可能性というと焦がすかこぼすか程度と、なかなかお手軽かつお勧めだと思います。
焦がすのが心配なら、油を加熱して火を止め、スパイスを投入するだけでも何とかなりそうです。
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2008年10月17日（金）22:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | 食糧(レシピ・栽培) | 管理
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