おもいつき
 
いきあたりばったりに。 日常とか
 


鶏の丸焼き・いろいろ燻製

週末、一斗缶石焼き芋と同時進行で進めてたのがダッチオーブンによる鶏の丸焼きと色々な食品の燻製。

土曜日、のろのろと昼前に起き出してきてまずは鶏の丸焼きの準備から。前日から解凍しておいた冷凍丸鶏を水でサッと洗い、水を切った後詰め物をします。
参考にしたレシピではニンジンやタマネギなどの野菜を賽の目に切って炒めたものを詰めてたんですが、なんとなくピラフを詰めるのが美味しそうというニケの要望。で、買い出しに行ったときに冷凍ピラフから惹かれるものを選んだ結果、中華風エビチャーハンになりました。なんか早くもレールから脱線した気もしますが多分大丈夫でしょう。ていうかそもそもレールなんかあったか?
せっかくなので炒飯は解凍してニンニクとコショウを強化して炒め直し、スパイス強めのチャーハンにしました。これを鶏の内部に詰めて竹串で穴を閉じます。
さらに適当に切ったり切らなかったりしたニンジン、タマネギ、ジャガイモなどの野菜を周囲に配して底網を敷いたダッチオーブンにセット。そのまま蓋をしてじっくりと加熱開始。こちらは炭火ではなく普通にガスコンロ使用。写真は加熱開始後1時間頃の状態。ひとまず火は通ってそうなんですが焼き色を付けるためにひっくり返してさらに加熱。
鶏肉から滴り落ちた油がオーブンの下に溜まり、そこから撥ね飛んでくる油で自ら揚げ物になってる感じ。



途中、野菜に火が通りすぎそうなので先に野菜だけを救出し、合計1時間半くらいの加熱で完成。よい焼き色が付いてます。
あ、そういえば鶏肉と野菜に何の味付けもしてませんな。まあ鶏肉に味が付け忘れたのが原因で人が死んだって話も聞いたことがないし大丈夫でしょう。ということでそのまま食卓に。クレイジーソルトやカレー塩、レモン果汁などを各自適当に振りつつ食べることにしました。
すごく昼食でも夕食でもない時間帯だけど気にしない。

圧力をかけてじっくり加熱された鶏肉は骨も非常に分解しやすくなっていて取り分けるのも簡単。内部のチャーハンから味が染み出てるのか、味付け忘れた割には肉にほんのり薄味が付いてる感じでした。またこのチャーハンが鶏のエキスを存分に吸収していて美味。
味付けとしては個人的にはカレー塩が良い感じ。
あと、鶏の周囲に置いて加熱してた野菜がいずれも妙に甘く茹で上がっていて非常に美味しかったです。

骨は回収してガラスープにするとニケが意気込んでいます。
なにひとつ残さない覚悟ですな。



そして本来メインだったはずの燻製。
最初、ニケが自宅で燻製をやりたいと言いだしたことから今回の企画が始まりまして。うまくいくか分からないけど試しにちょっと、というにはスモーカーも高価かなぁと思っていたら、ニコニコ動画やウェブサイトで一斗缶を使ってスモーカーを自作してる報告をいくつか見付け、これは安上がりで良いかもと思って情報収集し始めたという流れ。
その後、Mayugeのところに相談が来て、一斗缶自体はタダで手に入るにしても、周辺の加工で1000~2000円くらいはかかるかな、と見積もったりしてたんですが、「SOTO お手軽香房」という入門用の小型スモーカーが2000円程度で買えるのを見付けまして。ニケにこれを伝えたところ、数時間後にはスモーカーとチップやウッドなど一揃えがセットになった入門用セットを購入してました。
本当に「XXが一式揃った入門用キット」っていうのが好きだなキミは。

ということで写真は「SOTO お手軽香房」で燻製中のチーズ。
大きさは一斗缶よりひとまわり小さいくらいで、写真から受ける印象よりかなりコンパクト。「座ってるネコがぴったり収まるくらい」と言ったら「なんて表現だ」とニケに不評でした。わかりやすいのに。
色々燻製してみるという話をしたところ、以前から家族で手作りベーコンなどにハマり中の苑香さんから「チーズが簡単で美味しくてお薦め」との情報が来たため、推奨素材である切れてるチーズを購入。あとは雪印6Pチーズやアーモンド入りチーズ、サラミ入りチーズなど気になったものをそれぞれ購入して適当に配置。
お手軽香房に付属の金網は非常に目が粗く、おそらくチーズを直に置いたらそのままたれて落ちてしまうだろうということでクッキングシートを下に敷きました。薫製が終わった後、シートからはみ出た部分がダリの時計みたいになってたことから察するにやはりシートを置いて正解。
こちらはクルミのスモークウッドを使用し、形式的には冷燻になります。ただし、炎天下でやったのでスモーカー内は火を点ける前から35℃オーバー。スモークウッド投入後は40℃前後と、温度的には温燻条件。

スモークチーズはやはりハズレのない美味しさ。確かに切れてるチーズをバラして並べるのが楽で、しかもよく燻蒸香が染みて良い感じです。
アーモンド入りのチーズもアーモンドの香ばしさがちゃんと残っていて相性が良いです。
サラミ入りチーズはサラミ風味と燻蒸香がおもいっきりかぶってるのであまり意味がありませんでした。特にマイナス点はないんですがちょっと残念な感じ。
気付いたら3人で第一陣のチーズをほぼ完食してました。どう見ても乳脂肪とか摂りすぎ。しかしめげずに明日用とお持ち帰り用のスモークチーズを作るべく買い出しに出るのだ!
‥‥ニケ's旦那が。



こちらは鍋とザルを使ったを使った温燻。素材は一度ボイルして表面を乾かしたソーセージです。
弱火とはいえ火にかけてますし、温度は計ってませんが実際のところ温燻と言っていいか熱薫と言っていいか微妙なところかもしれません。
ものはニケが冷凍庫から出してきたので正確に何なのか知りませんが、バジルソーセージっぽい感じ。燻製のよい香りが付き、温かいうちに食べるのが美味。
これとは別にソフトサラミっぽいソーセージも燻製にしてみてたんですが、ソフトサラミが普通にサラミソーセージになりました。そりゃそうだ。



さらに燻製卵。
市販の燻製卵はニケ's旦那お気に入りのつまみらしく、今回のスモーカー購入のための説得にあたっても「これを買えば自宅で薫製卵が作り放題に!」という甘言が使用された様子。
塩水に漬けたものと醤油ベースのタレに漬けたものの2種で試作。写真は醤油タレの方。
塩味の方はニケがどこかで見かけたレシピにしたがって、ゆで卵にして殻を剥いた後10%食塩水に一晩漬けておいたんですが、かなり塩辛くなっていました。塩抜きしたら香りも抜けそうだし、何かの具として流用するしかなさそうな雰囲気。
醤油タレの方は非常に良い味の加減で、うまく半熟にできていて見た目にも上出来。半熟具合は偶然ですが。
タレの組成は水、醤油、砂糖、みりん、酒とかそんな感じらしいですが分量は不明。漬け置きは同じく一晩。
卵の燻製はなかなか思い通りにいかないという話を聞いてただけに、旨く仕上がって満足感もひとしお。ただ、次回同じ出来の物が作れるかは不明。

この他、明太子、かまぼこ、茹で蛸、ホタルイカ、塩鮭などの海産物シリーズもニケが衝動買いしてスモークしてました。後半にやったのでテンションが落ち着いてたせいか、撮影するのをごっそり忘れていて写真がありません。
海産物系は元から素材の匂いがけっこう強いため、全体的に燻した香りはそれほど目立たたない印象。
かまぼこは丸ごとのまま燻製したら、表面はけっこう色が付いていても食べるとほぼ何も変わってない状態。薄切りにして並べて燻製したところ、表面がパリッとしてほのかに香りは付きましたが、食べてみるとやはり燻製という感じではなく。まあ普通に焼きかまぼこのようになってて美味しかったですが。
タコ、イカは汁気が多くて苦戦してましたが、冷蔵庫内で広げて一晩乾燥させてみたり、クッキングシートを下に敷いてみたりして対応。
いかにもおつまみという感じのものが続々と完成してきてますが、いずれもハズレのない仕上がり。

燻製というと今まで敷居が高い印象だったんですが、やってみたら意外になんとかなる感じでした。スモーカーも一斗缶加工でいけそうですし。石焼き芋用一斗缶を作成した際、スモーカーとしても流用できるように金網固定用の穴を余分に空けておいたんですが、同じものを自分用にも一個作っておこうかと検討中。



後日、石焼き芋用一斗缶で燻製してみた記事はこちら



Aug.13.2009(Thu)02:21 | Trackback(0) | Comment(0) | 食糧(レシピ・栽培) | Admin

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