肉餅(ローピン) |
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| ニケが学生時代に北京の小麦粉料理という本を買ってまして、これがなかなか魅力的なレシピが載っていたため、遊びに行ったときなどによくパラパラ眺めたりしてました。で、しばらく前に同じ著者のウー・ウェンの北京小麦粉料理という本を購入しまして、まずは餃子を作る際の参考にしたりしてました。
ちなみにこの二つの本は収録レシピはほぼ同じですが、と後者の方が手順が細かに写真で載っている感じです。 ただ、前者はレシピをページをいちいちめくらなくても確認できるため、どちらがいいかは人によって意見が違うようです。 ていうかどっちがいいか掲示板で議論してるのを見かけました。
それはさておき。
先日これに収録されている肉餅(ローピン)を作ってみまして、けっこう手軽に作れることもあり、わりと気に入りました。
肉餅といっても日本ではあまり馴染みがないですが、北京あたりでは定番のファーストフード的な食べ物なんだそうです。小麦粉の薄い皮が何層も重なり、豚肉とネギを混ぜた餡がその間に挟まれている感じです。 外見はホットケーキくらいの平らな円盤ですが組成的にはほとんど餃子。ただし、小麦粉部分が多めなこともあり、おかずというより主食的な位置付けの食べ物らしいです。 実際、これ一枚と中華風スープでも作れば普通に晩ご飯というくらいのボリュームになります。
で、一回目作ってみて、食べてるときに干し椎茸とか入れても合うんじゃないかなぁと思ったんですよ。 さらにその後、何かを検索してるときにレンコン入り餃子というのを見かけまして、肉餅にレンコンなど刻んで入れてみてもいいかもしれないと思いまして。
ということでアレンジしてレンコン椎茸入り肉餅を試してみたのでレシピをメモ。
本に載ってたレシピは1枚分換算でこんな感じ。
生地
薄力粉 100g ぬるま湯 60mL
餡(標準)
ひき肉(豚) 150g こしょう 少々 酒 大さじ1 ショウガ 10g 醤油 大さじ1 オイスターソース 小さじ半分 ごま油 小さじ1.5 ねぎ 半分
なので、この肉を減らしてレンコンと水で戻した干し椎茸を追加。
餡(レンコン椎茸アレンジ版)
ひき肉(豚) 100g レンコン 50g 干し椎茸 若干 こしょう 少々 酒 大さじ1 ショウガ 10g 醤油 大さじ1 オイスターソース 小さじ半分 ごま油 小さじ1.5 ねぎ 半分
という感じになります。ちなみに実際には2、3枚分まとめて作ってます。
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| 生地:
まず粉をボウルに入れ、水を分量から1/4ほどだけ注ぎ、割り箸でひたすらグリグリ混ぜます。 最初は水を入れた周りだけダマになりますが、気にせずにひたすらグリグリやってると、ダマが細かくなってフレーク状になってきます。こうなってきたらまた少し水を入れてまた混ぜるのを繰り返し、水を4回ほどに分けて全て加えます。 この後、生地に混ぜムラが無くなり、滑らかな感じの塊になったら完成。
最終的には餃子の皮などと比較するとかなりゆるい感じの、ぺっとりしたお餅みたいな塊になります。
生地は表面が乾かないようにラップか濡れ布巾などで覆って保存。
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| 餡:
レンコンとショウガは皮を剥いて、干し椎茸は水で戻して、あとネギをそれぞれ全部みじん切りに。 ちなみに干し椎茸は冷蔵庫で冷やしながら30分以上、できれば一晩かけて水で戻すと美味しくなると志の輔が言ってました。
材料を上から順にボウルに入れていき、一つ追加するたびによくかき混ぜます。
と本に書いてありますが、適当にまとめて投入してはかき混ぜてました。 この時点ですでにゴマ油とショウガが良い香り。
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| そして生地を打ち粉をした麺台に乗せ、麺棒で20cmくらいに丸く延ばします。 先ほども書いたように生地はかなりぺっとりしているので、わりと念入りに打ち粉をしておかないとくっついて収拾がつかなくなります。
どうでもいいことですが、Mayugeは本来造作がいい加減な人間なので、打ち粉はずっと薄力粉をそのまま流用してました。 で、先日なんとなく台所で眠っていた片栗粉(といっても中身は馬鈴薯澱粉)を打ち粉に使用してみたところ、みちがえるほど作業がやりやすくて驚愕。 やっぱ本に書いてあることは守らないとダメだ!
丸く延ばした生地に中心から一本切れ目を入れ、切れ目の横の1/4だけスペースを残して餡を270°薄く敷き詰めます。
餡を乗せなかった1/4をつまみ上げて隣の餡の上にたたみ、耳の部分を軽くつまんで端をふさぎます。 さらにそれを隣にたたんでまた耳の部分をくっつけてふさいでいき、これを繰り返して90°の扇形にして周囲を全てふさぎます。 ていうか生地が柔らかいので、軽くつまんだだけで生地同士が勝手にくっつく感じですが。
これをおおまかに丸く整え、麺棒でふたたび20cmくらいの円形に延ばします。
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| フライパンに油をひいて中火にし、片面をまず20秒焼いてひっくり返します。
蓋をして2分間蒸し焼きにし、裏返してまた2分焼きます。これを2回繰り返して、最後に強火で20秒焼いて焼き目を付けて完成。
本場では黒酢を付けて食べたりするようですが、うちには黒酢が無いので醤油と酢とラー油を混ぜてこれをつけて食べました。餃子やん。
パリッとした皮と生姜風味がなかなかよい感じ。
火がちゃんと通るかが不安だったのでレンコンはかなり細かく刻んだんですが、そこそこサクサクした歯触りでよかったです。もう少し大きめに切ってもよかったかもしれませんが、あまり大きくすると多分皮を突き破ってしまうので、食感との加減が難しいところかもしれません。 干し椎茸の香りも材料的に相性は良いもよう。
餃子に入れるような材料なら多分何を入れてもそれなりに収まりそうなので、色々試してみても面白そうです。
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2008年8月13日(水)20:05 | トラックバック(0) | コメント(0) | 食糧(レシピ・栽培) | 管理
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