| 鳥はむ作製 |
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 ここしばらく、ちょっと前に某巨大匿名掲示板で開発されてあちこちでちょっと話題になってたらしい鳥はむを作ってみてます。
元々は鶏胸肉の有効活用法を探ってるときに現れた一つの書き込みが元になっていて、その後暇人（誉め言葉）による解析と試行錯誤が積み重ねられ、現在はおおむね失敗のないレシピが形になってるようです。基本は胸肉を塩に漬け込んで整形して茹でるというレシピで、薫蒸してないから正確にはハムとは呼べず、だからひらかなで「はむ」なんだそうで。
ということで妙に美味しそうにみえたのでさっそく安売りされてる鶏胸肉をごっそりと。まずは仕込みから。ここは失敗なしレシピを参考に。
材料：
鶏胸肉 3枚
塩 けっこうな量
砂糖 大さじ3
スパイス 適量
・コショウ
・ローズマリー
・ドラゴンペッパー
まず写真左上から。胸肉に一枚あたり大さじ1の砂糖をまんべんなく塗りつけます。
で、こころもち数分放置してから、塩を一枚あたり小さじに山盛り一杯くらい振りかけて（写真右上）揉み込むように肉に擦り込みます。あとの行程で塩抜きをするのでここは思い切って塩を入れた方がハムっぽくなるらしいです。まとめページの方にはハムっぽくなる理由が考察されてますね。この辺読んでるとミオグロビンだのオキソミオグロビンだのメトミオグロビンだのニトロソミオグロビンだのといった遙か昔の授業で聞いた単語を思い出してしまいます。ニトロソアミンとかいう単語まで思い出しちゃった場合は、そのまま忘却の彼方に放り込んだ方がご飯が美味しく食べられます。
次に香辛料を振り掛けます。基本レシピではコショウもしくは粗挽きコショウが使われていますが、せっかく3枚あるので色々試してみようかと。まず一枚は普通に黒コショウ。もう一枚は鶏肉にはローズマリーが合うという話を信じて、乾燥ローズマリーを砕いて。最後の一枚は確か部屋のどこかにあったクレイジーソルトを使ってみようと思ったんだけどどうも見つからなかったので、似たような物ということで石垣土産に貰ったドラゴンペッパーをまぶしてみました（写真左下）。
これをジップロックに詰めて真空パック状になるように密閉し（写真右下）、2日間冷蔵庫で寝かせます。
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 ということで2日後、元レシピ的な表現では肉が「肩こりのように固くなっているはず」だそうです。私の 気が 記憶が確かなら、塩蔵によって肉が脱水され、これによってタンパク質が変成して加熱したのに類似した状態になると同時に、食塩に不純物として含まれる亜硝酸塩によってミオグロビンがニトロソミオグロビンへと変化し、加熱してもピンクの肉色を維持するようになったはず、といったところでしょうか。
さて、ここからのレシピはこちらで紹介されている「ロール鳥はむ」というアレンジがよさげに見えたので、基本的にこっちの方法で。
まずジップロックから出した肉を軽く水洗いし、少しだけ塩を入れたぬるま湯に浸して塩抜きを。基本レシピでは胸肉をそのまま茹でるから茹でている間にも塩が抜けるんですが、このレシピは肉を包んで加熱するため、塩抜きは少し長めに行うようです。ということで放置すること1時間（写真上）。これをタコ糸で縛りつつ整形し、ラップでくるんでまたタコ糸で縛ります。そして沸騰しない程度にお湯を沸かし、70～75℃前後を維持するように注意しながら40分間加熱（写真下）。ちなみに途中で思いついて周りに生卵を放り込んでおいたら、いい感じに温泉卵ができました。
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 加熱が終わったらそのまま冷却して完成。なんかすぐに食べるより一旦冷やす方がお勧めとの記述を見ておとなしく従いました。
左からローズマリー、コショウ、ドラゴンペッパー。
3種の違いですが、一緒にまとめて水抜きしたため、お互いに微妙に香りが混ざってます（何
基本的にコショウのは無難な仕上がり、ローズマリーはやや香りが強くクセがあるため、人によって好みが分かれそうですが、私はこれが一番好きでした。ドラゴンペッパーは期待したほど個性が出なかったというか、何かピリッとはするんですが「これが効いてる」とか「この香りがする」とかいう感じではなく、ぱっとしませんでした。いや、美味しくないということではなく、美味しいんですがドラゴンペッパーをこれに使うくらいなら他の食べ物に活用した方がいいかなぁ、という感じ。
あと、まだ塩抜きが足りなかったのか、やや塩辛かったです。
それと、塩蔵が終わった時点での肩こり感ですが、一番小さい肉はまさにそんな感じだったんですが、他の2枚はそうでもありませんでした。ここで塩漬けが足りないとハムっぽくならず、単なる蒸し鶏になってしまうらしいので、塩は写真よりも多めの方がいいかもしれません。
ということでしばらくはそのままご飯のおかずにしたり、ラーメンに乗せてみたり、細切りにしてそうめんのトッピングに使ってみたりしてました。安上がりでなかなか使い勝手もいいです。
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 ということでいくつかの改良点を踏まえつつ再チャレンジ中。
今回はスパイスが左から粗挽き白コショウ、ローズマリー＋粗挽き黒コショウ、そしてミョウガ。
いや、ハーブの代わりにミョウガいれたらダメかなぁと思って。
どうなるかなぁ…。
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2006年7月26日（水）23:15 | トラックバック(0) | コメント(2) | 食糧(レシピ・栽培) | 管理
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| 一部巷で噂の
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鳥ハムですか。なかなか美味しそうですねぇ。
興味はあったものの精肉コーナーに行くとついつい豚の塊に一目惚れしてしまうので未だ実現ならず。
ローズマリーの辺りが美味しそうなので今度作ってみましょうかねぇ。
ちなみに豚塊はスーチカー（塩豚）にします。
保存食って素敵！！
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by 五街 | 2006年7月27日（木）21:34
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| 保存食
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そういえば職場にも肉塊を買ってきて保存食を作るのがマイブーム（というか家族内ブーム）と言ってる人がいました。何かの流行りなのか。備蓄。
保存食お裾分け合戦。
スーチカーとからふてーのレシピを是非とそそ。の方で。
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by まゆげ | 2006年7月28日（金）00:59
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